Kalvekød i verdensklasse

Dansk kalvekød er en særligt fin råvare.  

Mette-Gassner420-6.jpg


Da Mette Hvarre Gassner og restaurant Ti Trin Ned modtog en halv kalv fra Danish Crown, var den petite stjernekok ikke bleg for selv at hente kødet i kølevognen. Med 30 kilo kalvekølle over skulderen gik hun i køkkenet for at udvikle opskrifter med Dansk Kalv.

Mild tone
- Jeg kan rigtigt godt lide at arbejde med kød, for det giver så mange forskellige muligheder. Og kalvekød er en meget fin råvare, som indeholder nogle meget elegante, ja nærmest feminine, nuancer, siger Mette Hvarre Gassner.

Derfor er det ifølge stjernekokken vigtigt, at kalvekød bliver serveret med tilbehør, som ikke er for dominerende.

- Rødbeder ville jeg aldrig bruge med kalvekød. De vil overdøve det fine kød totalt. Men gulerødder er rigtig gode med kalv, for de deler den samme sødme i smagen, siger Mette Hvarre Gassner, og fortæller, at hun med kalvekødet vil læne sig op ad det nordiske køkken:

- Det er dansk kød, så derfor synes jeg, at vi skal holde retterne i en dansk tone. Vi har så mange fine, danske smagsnuancer; det behøver vi ikke at blande en masse nyt ind i.

Pas på stegetiden
Når man tilbereder kalv, er der ifølge Mette Hvarre Gassner en ting, man skal være særligt opmærksom på.

- Du må ikke tilberede kødet for meget, det ville være en synd at stege så fint kalvekød hårdt. Jeg plejer at sige: hellere lidt for rødt end lidt for gråt, når det kommer til kalv, siger Mette Hvarre Gassner, og tilføjer at selvom kalv er fedtfattigt kød, må der gerne kunne ses lidt fedtkant på billederne af retterne:

- Jeg synes godt, at der må være lidt fedt på kødet; for det er jo der al smagen sidder. Så må vi bare spise lidt mindre chokolade!